Les substances contenues dans la nourriture ingérée se dissolvent dans la salive et interagissent alors avec les cellules gustatives par l'intermédiaire de récepteurs.A l'intérieur des cellules gustatives, ces interactions modifient les concentrations les ions (les ions ont des concentrations différentes de part et d'autre de la membrane des cellules gustatives). Cette différence de concentration en impose une différence de potentiel. Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules : la différence de potentiel diminue. En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives libèrent des messagers chimiques, des neurotransmetteurs, vers les neurones. Grâce à des synapses, les cellules sensorielles transfèrent l'information à des fibres nerveuses amyéliniques provenant de ramifications du nerf glosso-pharyngien. Les axones de ces ramifications forment un riche réseau sous la lame basale supportant l'épithélium et les bourgeons gustatifs. Les bourgeons gustatifs sont capables de reconnaitre quatre sensations : le sucré, le salé, l'amer et l'acide.

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